腌制出来的肉又老又柴
并不是你的技术不行
而是嫩肉的方法没有选对
教你一个专业大厨都在用的
不管多么老的牛肉啊
你都可以让它变得
嫩滑如豆腐
而且肉香味一点都不减
食用碱
老祖宗蒸馒头就用它，用了几百年
蛋白酶
木瓜里提取的天然分解剂，非常安全
核心呢就是那个食用碱跟那个蛋白酶
先别先不要被那个食用碱这两个名字吓到啊
他们并不是什么科技与狠货
食用碱我们老祖宗蒸馒头就用它，而且用了几百年了
蛋白酶呢就是木瓜里提取来的天然分解剂，它非常的安全
用好它们也是有技巧的，必须要先掌握好它们的特性和正确的使用方式
如果使用不当，腌制出来肉啊，要么带苦味，要么就软烂不成形哎
食用碱特性
强碱性，像超级海绵，强行让肉细胞喝饱水
让牛肉、羊肉特别的弹，特别的韧，口感很好
用量：一斤肉一般就1克左右，最多1.5克
多了肉会苦，还会失去肉香味
多了肉会苦，还会失去肉香味
木瓜蛋白酶特性
生物酶解，像分子剪刀，直接切断肉中蛋白质长链
从根本上去除肉的韧性，特别适合牛腩、牛腱子、蹄筋等坚韧肉类
用量：一斤肉约1克左右
多了肉会软烂不成形
多了肉会软烂不成形
知道了食用碱一般一斤肉只能用一克哎，这是它的上限
但现实中往往会出现的一斤牛肉一克食用碱它还不嫩的情况
为什么会出现这种情况呢？
因为牛肉的品种啊、生长周期还有部位的不同啊，就会导致它的肉质差别很大
这个时候呢，就要搭配蛋白酶一起使用
✨ 大厨万能嫩肉公式 ✨
0.3%
食用碱
+
0.2%
蛋白酶
+
1%
糖
即：一斤肉配 1.5克碱 + 1克蛋白酶 + 5克糖
💡 糖的作用：中和碱的苦味，让口感更柔和
🔥 正确使用方法
- 将食用碱、蛋白酶和糖用 60度的温水 化开
- 倒入切好的肉中充分搅拌
- 腌制 20分钟 即可（传统方法需2小时）
为什么是60度？
蛋白酶的最佳活性温度就是60度左右，能极大缩短腌制时间
蛋白酶的最佳活性温度就是60度左右，能极大缩短腌制时间
用这个方法腌制出来的肉啊，无论是烤串还是炒肉，它那个口感呢，绝对会让你重新认识这块肉
专业提示：这个方法特别适用于高端烧烤，能保持肉香的同时达到完美嫩度！
不信的话，你们回去试试就知道
记得回来告诉我效果怎么样